Las críticas gastronómicas vuelven a Martes Gourmet con el
relato de la experiencia en el restaurant Mirazur, del Chef argentino Mauro
Colagrecco, situado en Menton, Francia.
La experiencia de almorzar en Mirazur es definitivamente un
desafío de los sentidos. “Food for thought” reza un dicho inglés y sin querer
rivalizar con la frase, esta es una filosofía que aplica al análisis y reseña
de la degustación en Mirazur. No sólo los cinco sentidos del cuerpo se estimulan. La propuesta del Chef va más allá.
Mirazur no es un restaurant cualquiera. La propuesta
conceptual, de alta elaboración y numerosas horas dedicadas a la concepción y
llevado a cabo de la misma, se reflejan en los menúes, de los cuales sólo se
conocen las líneas básicas o disparadores, pero no lo que incluyen en detalle. Esto
se irá descubriendo paso a paso, siguiendo el ritmo impuesto por el Chef devenido
director de orquesta.
Este cronista eligió para el almuerzo que tuvo lugar en la
mesa con la mejor vista de todo el salón,
el menú Découverte (descubrimiento). Un nombre enigmático que predispone
al comensal a ofrecerse como una hoja en blanco a disposición del Chef para que
escriba sus líneas más inspiradas del día.
Una vez elegido el menú a degustar, se sirven en la mesa unos appetizers para acompañar la copa de champange de bienvenida. Luego el sommelier detalla las opciones disponibles en la cava que mejor se adecúan al el menú del día. Este cronista, siguiendo los consejos de maridar con un vino blanco, eligió un Rutini Chardonnay.
El descubrimiento comienza con “Fraîcheur de tomates”
(Frescura de tomates), tomates cultivados en la propia huerta del restaurant, y de
variados tipos en colores, consistencias y sabores. Uno como comensal aprende
la diferencia al instante de degustarlos y se pregunta… ¿Cómo nunca antes había
imaginado que podían existir tantas diferencias de una misma materia
prima? La pasión por la innovación, el
profesionalismo y el amor a lo natural nos invierten los factores y nos dan la
respuesta… incluso antes de que se nos haya ocurrido la pregunta.
El segundo paso es el “Carpaccio de dorade rose, pêche et
fleurs de bégonia” (Carpaccio de dorado,
con flores de begonia). Una presentación impactante, muy cuidada y
visualmente… una belleza. Elegante, colorida y con un halo de intangibilidad.
Una vez disfrutado un largo rato de la contemplación del emplatado artístico,
llega el momento de la degustación. Es en ese instante cuando se da por primera
vez la sorpresa. Ese momento es un instante donde el tiempo deja de transcurrir
y uno se lanza a descubrir el plato sin saber que sabor esperar… y pasan unos
segundos en los cuales el cerebro no sabe cómo responder a los estímulos del
paladar… básicamente porque es algo nuevo. Y entonces, la confusión inicial
deriva en un desahogo de placer en forma de un prolongado “mmm….!” Este segundo
plato quedó grabado en la memoria sensorial de este cronista como pocos platos
en la historia. Sencillamente sublime.
El tercer paso,“Ragoût de courgettes et bulots, consommé aux
légumes grillés“ (Ragoût de calabacín y caracoles de mar, en consommé de
verduras grilladas), es un paso sutil que expresa la frescura y la calidad de
sus materias primas, como hito sobresaliente. El consommé, como punto adicional,
hace mella en los souvenirs gustativos y dispara recuerdos de la infancia -
caldos de verduras de la tía abuela, en este caso-, con la madurez gustativa de
la adultez.
Como cuarto paso, el chef propone “Liche –sauce safran et
émulsion à la coriandre” (Liche con salsa de azafran y emulsión al coriandro).
Nuevamente una presentación impactante, con el estilo décontracté y minimalista que trae reminiscencias al arte
contemporáneo. Pero la propuesta no es sólo visual. Ya dijimos previamente que
el gusto era el sentido más destacado en la mira del Chef y definitvamente dá
en el blanco en este paso. La composición de los elementos presentados en el
plato se conjuga con una dinámica fascinante que, si bien es a esta altura
intuida por los antecedentes de los tres primeros pasos, no por eso deja de
impactar. El conjunto es definitivamente superior a la suma de las partes. El
resultado de esta gestalt gastronómca es épico: una intensa satisfacción
originada en el paladar se dispara y sacude el cuerpo. Pero no se queda ahí.
Sobrepasa las barreras corporales y da de lleno en el alma.
El menú découverte se completa con dos excelentes pasos
dulces: Carpaccio de figues, et sorbet de anis (Carpaccio de higos y helado de
anis) y el plato de chocolates para acompañar el café, incluyendo un macarrón
de limón memorable.
Junto con esta crónica, queremos felicitar al Chef y a todo
su equipo por el profesionalismo y pasión puesta al servicio de agasajar a los
comensales.
Como muy bien mencionó el New York Times en alguna
oportunidad, vale la pena subirse a un avión para vivir en primera persona la
experiencia Mirazur.
Como mencionamos al inicio, Mirazur no es un restaurant para
todos los días… es un restaurant para toda la vida!
Esteban Etcheverry
MG Reviews
Mentón, Agosto de 2012.
El veredico de MG Reviews dice...
Ambientación: 10 MGs
Atención: 10 MGs
Comida: 10 MGs
